“开水不一定是熟水”，这个说法似乎有些怪。人们都知道，口渴的时候，要喝开水，不要喝生水，怎么“开水”又不是熟水呢？

你注意过没有，用锅烧开水的时候，加热一会，就会看到锅底附近出现许多小泡泡，随着温度不断升高，泡泡越来越大。这是因为壶底受热快，紧挨壶底的水首先变成水蒸气，在水中形成泡泡；同时，原来溶解在水中的空气，也因受热析出、膨胀而形成小气泡，周围的热水又会向小气泡里蒸发水蒸气，使气泡慢慢变大。当加热到一定的温度时，水中这些气泡变得相当大，由于浮力作用就会上升，升到水面便破裂开来。这种在液体内部和表面同时进行的急剧的气化现象，就叫做沸腾。这时，我们就说水烧开了。

　　水沸腾时的温度叫做水的沸点，我们平常说“水的沸点是100℃”，那是指在一个大气压下（标准大气压）水沸腾时的温度。那么水的沸点是不是一成不变呢？不是的。水的沸点是随大气压强的变化而变化的：气压增大了，沸点就升高。因为水面上的大气压力，总是要阻止水分子蒸发出来，所以气压升高的时候，水要化成水蒸气必须有更高的温度。一般在海拔不高的地面上，大气压强基本上是一个大气压。低于海平面的地方（如很深的矿井），气压高于一个大气压，在那里烧水，水的沸点要升高，据测定，深度增加一公里，水的沸点就提高3度。

　　相反，气压减小，沸点也就降低。如海拔越高的地方，空气越稀薄，气压也越低，这个地方水的沸点就降低了。在世界之巅的珠穆朗玛峰上烧水，只要烧到73.5℃，水就被烧“开”了。这样的“开水”，不能把饭菜煮熟，也不能杀死某些细菌。因此，地质工作者和登山队员在高山上工作时，都要使用高压炊具——高压锅。它是利用高压下沸点升高的原理制成的。密封的锅盖使锅内的蒸气无法逸出，因此气压增大，沸点提高，饭菜就熟得快了。家用高压锅在正常使用的情况下，锅内气压是1.3个大气压，温度一般在125℃左右。当锅内的气压过高时，锅上的安全阀就自动打开，放掉一部分蒸气，使气压降低。

　　在不同的气压下烧的“开”水，温度相差是很大的。我们通常所说的熟水，是指曾经加热到100℃（或者100℃以上）的开水，所以笼统地说开水就是熟水，那是不确切的。

　　也许有人会这样想：要是把炉火烧得更旺些，开水的温度不就升高了吗！

　　如果你能找到一支量度范围大于100℃的温度计，不妨测量一下。结果你会发现，温度计里的水银柱上升到一定高度后，尽管不断加大火力，温度再也不升高了。因为沸腾的时候，水不断变成蒸气冒出来，把炉子传给水的热量带走了。有人做过实验，1克100℃的水，气化成100℃的蒸汽，需要吸收539卡的热量。所以，尽管不断加热，壶内的热量还是积聚不起来，温度也就不能升高了。加大火力所供给的热量，只不过使更多的水更快地蒸发掉罢了。炖肉的时候，如果用急火，肉汤就会很快地蒸发，把大量的热量带走，热量不能在汤里积聚起来。这样，既浪费火，又起不到使肉快熟的作用。所以，炖肉时最好是使用小火。